Alain Passard: «On ne mange pas de tomates en janvier!»
INTERVIEW - Le chef du restaurant l’Arpège s’engage pour une alimentation plus respectueuse des saisons…
Ce n’est pas pour rien que son restaurant s’appelle l’Arpège. Quand Alain Passard parle de cuisine, il parle d’accords, d’harmonies et de notes. Son solfège, ce sont les quatre saisons qui le lui ont appris: sa cuisine végétale respecte le cycle des saisons et s’appuie sur des produits bio cultivés dans ses propres potagers. Le chef triple étoilé s’engage aujourd’hui pour une alimentation plus saine et plus écologique en s’engageant notamment aux côtés de la marque de produits laitiers bio Vrai.Tous les légumes à la carte de l’Arpège sont bio: est-ce parce qu’ils ont meilleur goût ou par conviction?
C’est pour cela que même si nos potagers sont bio, nous préférons parler aussi de culture naturelle. Toutefois, on voit bien dans nos jardins que l’on croise une biodiversité surprenante: batraciens, belettes, reptiles, rapaces...Privilégier les légumes à la viande, c’était un choix de cuisinier ou une prise de conscience de l’impact de la consommation de viande sur l’environnement?
L’Arpège était à l’origine une rôtisserie. Il y a à peu près quinze ans, j’ai eu un sentiment de rupture de créativité par rapport au tissu animal. Parallèlement s’est ouverte pour moi la porte du légume. Je n’avais jamais adressé la parole à une carotte ou un poireau! Mais comme la cuisine animale s’éloignait de ma créativité, avec en plus la crise de la vache folle qui est arrivée, j’ai mis tout mon savoir-faire en cuisine animale au service du légume. Je faisais des céleris-raves en croûte de sel, des légumes grillés… Et j’ai retrouvé le plaisir des saisons, ce que veut dire le printemps. J’ai redécouvert ce que la nature avait mis en place depuis toujours. Ce fut une résurrection de retrouver le charme de ce métier.Comment peut-on, au quotidien à la maison, renouer avec une cuisine plus proche de la nature?
Il faut tout simplement retrouver les quatre saisons. On ne mange pas de tomates en janvier! La nature est bien faite: une salade de tomates, c’est fait pour désaltérer, donc on la mange en été. Un truc simple pour savoir si le légume est de saison, c’est de penser que ce qui pousse sur les branches est plutôt estival ou printanier, tandis que ce qui pousse dans la terre est plutôt d’hiver. Il y a environ vingt produits dans le jardin à chaque saison. Au printemps, on joue sur un solfège de vingt notes et ensemble elles sonnent bien dans la casserole. On joue juste en les mêlant et la mélodie est belle.Vous qui faites une cuisine très végétale, c’est un peu surprenant de vous voir associé à une marque de produits laitiers…
Le lacté est très présent dans mon travail. Il apporte beaucoup de subtilités que l’on ne voit pas, aussi bien pour un chef que pour une maman qui aime faire la cuisine. C’est facile d’utiliser ce support pour améliorer une recette, créer un jeu de textures, alléger une pâte ou une mayonnaise… Mais comme je suis très rigoureux, je ne veux que des produits issus d’un savoir-faire d’un éleveur, comme avec mes jardiniers pour mes carottes et mes navets.
Audrey Chauvet
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